这地图由约翰·迪1582年绘制。北极没怎么变样，但在亚洲东部出现了日本。迪大师的绘图水平似乎赶不上墨卡托，北欧轮廓画的不怎么样。但可以看出对于北美的探索成效显著，加利福尼亚的位置也得到了修正。迪大师似乎认为亚洲美洲之间不存在一个海峡，这一点他错了。

——献给苏维埃火炮设计局的ТОВАРИЩ

　　Sergei Mikhailovich Prokudin-Gorskii是从化学家半路出家的摄影师。在他的时代，他有一项超越时代的野心勃勃的计划：用照片勘查尼古拉斯二世沙皇的俄罗斯帝国。

　　在1909和1915年之间，利用交通部提供的特别装备的火车车厢，他走遍了11个地区。

　　这项工程有一个意义非凡的特点，利用革新技术的照片拥有丰富和十分鲜艳的色彩。

　　他使用三次快速连续曝光，分别通过三种不同颜色的滤光镜：蓝、绿、红，在长方形玻璃底板上成像。观看他的图片时，他将底片冲印成玻璃幻灯片的正片，然后用三镜头幻灯机投影。图片通过装有色彩滤光镜的三个镜头投射到银幕上，叠加出丰富的色彩。

　　1918年，Prokudin-Gorskii离开俄罗斯。他那些独特的反映了革命前夕俄罗斯风貌的玻璃底板于1948年被他的继承人卖给了美国国会图书馆。一部分底片被扫描下来，用数字彩色照相的处理方法重建成栩栩如生的彩色照片。这部分约有2615张图片，可在美国国会图书馆的网站上检索到。其中110幅经过全彩渲染。（http://www.loc.gov/exhibits/empire/）

　　附注：在经过彩色渲染的照片中，保留了Prokudin-Gorskii照片处理方法的一些特点。他的三次连续曝光时间在3-30秒之间，因此景色的细微变化令照片看起来有些像彩虹或油膜。这种现象在有水面或阴影有变化（比如被风吹拂的树梢）的照片上特别明显。

摄影师肖像（约1907-1915）。Sergei Mikhailovich Prokudin-Gorskii（1863-1944）坐在山泉边。地点据推测可能是靠近黑海东岸城市巴统，在高加索山脉中的Karolitskhali河。

　　这些照片相当精彩，栩栩如生地反映了当时的社会风貌。尤其是其中的人物肖像，Prokudin-Gorskii记录了形形色色的人，从农民、游牧民，到市民、商人，到各个阶层的官员，到众多的少数民族，甚至外国人。这些记录向今人述说俄罗斯帝国的空间之广袤无垠和内部结构之复杂，令人神往。

　　经过彩色渲染的110张照片，张张精挑细选而出，已经被分门别类地放在了网站上。以下是从数据库中选出的一些未经渲染的照片。

牧羊人。撒马尔罕。

Chapan-Ata山的小教堂。距撒马尔罕5俄里（约5.3公里）。

棉纺厂内的纺纱机。塔什干。

宫殿岗哨及旧加农炮。布哈拉。

医生。撒马尔罕。

伏尔加河上的Staritsa城概貌。

撒马尔罕的警察。

一组劳工，站在铁丝网围墙前。

一组铁路建设者。

沙漠商队运输草料。Golodnaia草原。

农妇切麻。彼尔姆省。

库尔德女人和孩子们。阿尔特温（现土耳其境内）。

Kush-Beggi（内务部长）。布哈拉。

清真寺的毛拉。巴统。

1907年1月1日观察日食。天山山脉Cherniaevo站附近。Golodnaia草原。

Vytegra河上的吊桥。

水烟筒。撒马尔罕。

烤肉串店。撒马尔罕。

博物馆的大角鹿骨骼。叶卡特琳堡。

挑水工。撒马尔罕。

　　1891年，伦敦圣保罗学校的16岁学生，爱德蒙•克莱里休•波特利（Edmund Clerihew Bentley）开始在课余时间创作一种四行打油诗。这种四行诗句子长短不一，每两句押韵，内容通常是幽默的伪传记。这种幽默十分古怪，并非是讽刺、谩骂或者淫猥，而是表达一种迥异的观点。韵律结构是AABB，首句通常以主题人物的姓名做韵。这种四行诗最终以发明者的名字命名，称为克莱里休四行诗。

　　据说波特利写的第一首克莱里休体诗是这样的：
　　Sir Humphrey Davy
　　Abominated gravy.
　　He lived in the odium
　　Of having discovered sodium.
　　（汉弗莱•戴维爵士
　　特别痛恨肉汁。
　　他的生活充满厌恶
　　因为发现了钠元素。）
　　汉弗莱•戴维爵士（1778年12月17日~1829年5月29日），1807年钠元素的发现人。

　　以下选译了一些克莱里休四行诗，看看这些一本正经的历史人物被拿来调侃，确实挺有意思的。
　　The people of Spain think Cervantes
　　Equal to half-a-dozen Dantes;
　　An opinion resented most bitterly
　　By the people of Italy.
　　（西班牙人认为塞万提斯
　　能够与半打儿但丁相抵；
　　意大利的人们
　　对这看法深表痛恨。）
　　文学巨匠涉及到民族尊严。这是永无止境的口水战。

　　The meaning of the poet Gay
　　Was always as clear as day,
　　While that of the poet Blake
　　Was often practically opaque.
　　（诗人盖伊的涵义
　　像白昼一样清晰，
　　诗人布莱克的
　　简直就是晦涩。）
　　约翰•盖伊（1685年6月30日~1732年12月4日），英国诗人，剧作家。以苛刻的讽刺闻名。葬于西敏寺大教堂的诗人角。他的墓志铭也是由亚历山大•蒲柏所写（让人想起《达芬奇密码》中牛顿墓志铭的情节）：“Life is a jest, and all things show it, I thought so once, and now I know it.”
　　威廉•布莱克（1757年11月28日~1827年8月12日），英国诗人，画家（也就是自写自画的作家）。被认为是现代幻想艺术家的先驱。作品内容以宗教为主。彼得•马歇尔评价他“回顾了中世纪的诺斯提教并预见了现代的无政府主义和社会生态学”。顺便一提，他被天主真知教会（Ecclesia Gnostica Catholica，一个神秘学组织）奉为圣徒。

　　I doubt if King John
　　Was a sine qua non.
　　I could rather imagine it
　　Of any other Plantagenet.
　　（我怀疑国王约翰
　　是一个必要条件。
　　我宁愿把它设想
　　其他金雀花国王。）
　　此处的约翰国王指的是英国国王约翰（无地王约翰或软剑约翰），他统治时期被认为是英国历史上王权最悲惨的时期。他把诺曼底丢给了菲利普•奥古斯都，1213年英格兰成了教皇采邑，1215年他又被胁迫签订了大宪章。确实，没有约翰，金雀花王朝的历史就好看多了。

　　Dante Alighieri
　　Seldom troubled a dairy.
　　He wrote the Inferno
　　On a bottle of Pernod.
　　（但丁•阿里吉耶利
　　很少担心乳制品。
　　他笔下的地狱
　　在一瓶潘诺酒里。）
　　Pernod指pastis，法国茴香酒。

　　Edgar Allan Poe
　　Was passionately fond of roe.
　　He always liked to chew some
　　When writing anything gruesome.
　　（埃德加•艾伦•坡
　　对鱼子兴致勃勃。
　　他总爱嚼上一些
　　当他写恐怖文学。）
　　波特利自己好歹也是个侦探小说作家，竟然这样调侃祖师爷。

　　Sir Christopher Wren
　　Said, 'I am going to dine with some men.
　　If anyone calls
　　Say I am designing St. Paul's.'
　　（克里斯托弗•雷恩
　　说“我要与某人吃饭，
　　如果有任何人找我
　　说我正设计圣保罗。”）
　　克里斯托弗•雷恩爵士（1632年10月20日~1723年2月25日），英国建筑师。1666年伦敦大火之后，受命重建圣保罗大教堂。圣保罗大教堂是英国境内唯一的文艺复兴时期大教堂。雷恩爵士死后葬在圣保罗大教堂内。教堂内一块碑铭为纪念他写道：“Lector, si monumentum requiris, circumspice”（“读者，如果你寻找纪念馆，就看看你周围”）。

　　Professor Dewar
　　Was a better man than you are.
　　None of you asses
　　Can condense gases.
　　（第沃尔教授
　　比你们优秀。
　　你们这群呆瓜
　　没人能把气体液化。）
　　詹姆斯•第沃尔爵士（1842年9月20日~1923年3月27日），苏格兰化学家和物理学家。1891年发明了工业法制液氧，1898年制出了液氢。

　　以上都是波特利所作的克莱里休四行诗。以下是其他作家所写。（这句话说白了就是“----------我是华丽的分割线----------”嘛……）

　　If Cato
　　Had met Plato,
　　He'd have cried: "EEK!
　　An Ancient Greek!!!"
　　（如果老加图
　　遇上柏拉图，
　　他会喊：“呀！
　　一个古希腊！”）

　　Baruch de Spinoza
　　Had a girlfriend named Rosa
　　While he didn't deny it
　　He kept quiet.
　　（巴鲁赫•德•斯宾诺莎
　　有个女友名叫罗莎。
　　尽管他不否认
　　但他保持沉闷。）
　　以上两则，作者Ronald de Sousa。

　　Aristophanes
　　Was terrified of bees.
　　He hid from them in bogs
　　And made the acquaintance of Frogs.
　　（阿里斯托芬
　　很害怕蜜蜂。
　　他躲藏进泥沼
　　成为青蛙相好。）
　　作者Jennifer Accardo

　　Alan Turing
　　Needed reassuring.
　　That a Turing machine made of papyrus
　　Was immune to almost every virus.
　　（阿兰•图灵
　　需要可靠性。
　　纸草制成的图灵机
　　对任何病毒都免疫。）
　　作者Jonathan Partington

　　Alberto Giacometti
　　Used to binge on spaghetti.
　　Of which very large portions
　　Induced optical distortions.
　　（阿伯托•贾科梅蒂
　　曾经是意粉老餮。
　　其中的很大一段
　　诱发了光学畸变。）
　　作者William H. Wiatt
　　阿伯托•贾科梅蒂（1901年10月10日~1966年1月11日），瑞士超现实主义雕塑家，画家。存在主义运动的重要作者。塞尚发明的物体畸变技术被他发展到极致。典型雕塑是拉成细长条的人体。

　　Imhotep the vizier
　　Could scarcely have been busier;
　　Nor any project grandioser
　　Than his stepped pyramid for Zoser.
　　（宰相伊蒙荷太普
　　几乎不能更忙碌；
　　没有任何工程的宏大
　　胜过左塞尔阶梯金字塔。）
　　作者Peter Blinn
　　伊蒙荷太普，公元前27世纪埃及塞加拉（Saqqara）的阶梯金字塔的设计者，法老Djosèr的维齐尔，是有史记录以来第一位知名的建筑师和医师。

　　最后声明，所有译文仅供参考。

　　巧克力制造工序开始于野外，而非工厂。可可树的种子将被加工成全世界都喜爱的美味可口的食品。可可树生长于赤道附近的热带雨林的树荫下。它苛刻的适应性和与雨林其他生物的相互依赖性是科学家研究多年的课题。现在，随着雨林面积的缩小和巧克力需求的增加，科学家寻求一种新的方法来管理可可农场并保护环境。

介绍：从可可树到巧克力

可可树的雨林家园
　　所有我们吃的巧克力都源自一种特别的植物——可可树。这种小树最适宜生长在热带雨林，在那里，它可以得到适量的雨水、荫凉、湿度、气流和营养。在人们认识到可可树能产出美味食品很久以前，它就已繁盛地生长在中南美洲。现在，巧克力为全世界所喜爱，可可树也在全球各地生长。为了增加农场规模，一些可可农清理出雨林地区。这不仅破坏了雨林生物的家园，也损害了可可树生长所必需的条件。
可可树的雨林亲属

　　在雨林中，最高的树可长到50米。它们构成了上树冠层，为可可树这样矮小的下层植被遮荫。上树冠层树木的叶子就像遮阳伞，为下层植被树木过滤掉刺目的阳光和呼啸的风。可可树和邻近的植物行使重要的职责，它们为其他有价值的动物和有机体提供栖息地和食物。同样，这些动物和有机体也会回报可可树。例如，一种称为蠓（midge）的昆虫生长在雨林植物腐烂的残骸中，它们为可可树的花授粉，使可可树能够结出果实。

可可，巧克力之源

　　可可树全年都开花，并结出鲜亮色彩的荚，形状和大小都类似小橄榄球。切开这些荚，就可以看到巧克力的来源——包在芳香的果肉中的可可种子。在每个荚的中央，美味果肉的包覆之下，有30到50个杏仁大小的种子舒舒服服地躺在那里。这些足够制造七条牛奶巧克力。主要的收割每年有两次，但可可农会有规律地检查新成熟的荚并挖出贵重的种子。像咖啡豆一样，这些种子必须经过发酵、干燥、烘烤，最后磨碎让它们发出我们熟悉又喜爱的巧克力香味。

可可树的基本生物学特征
　　作为生长于雨林下层植被的矮小植物，可可树从几个方面适应它的环境。第一，它需要严格的气候条件才能发育成长并开花结果。第二，它的繁殖依赖其他雨林哺乳动物、鸟类和昆虫的介入。可可树的生物学特征极好地适应野外生存环境，但在阳光充足的农场中较难成长。
　　可可树对环境非常吹毛求疵。如果以下任何条件没有达到，可可树都不会结果。

　　　　·经常性的降雨

　　　　·稳定、温暖的气候

　　　　·持续的高湿度
　　　　·部分遮荫

　　　　·肥沃的、排水良好的土壤

　　　　·有树冠层树木以防止风吹和损失水分
　　另外，如果暴露在低温度或低湿度下，播种的种子不会自己发芽。
可可树的生长阶段
　　同人一样，可可树也有生命的不同阶段。它们对养分和遮荫的需求随着成熟而变化。另外，由于可可农场和雨林的环境条件不同，野生可可和驯化可可的生长和结荚速度可能会有差异。

秧苗：

　　在野外，鸟类或其他动物享用完荚里的美味果肉后，会丢弃掉苦涩的种子，新的可可树因此而发芽。与其他许多植物不同，可可树不能释放自己的种子，只能依赖于动物。脆弱的秧苗很容易被晒伤，它门必须被雨林树冠层完全遮盖。

　　在农场中，种植者通常在苗圃中培育秧苗。小树苗生长在编织篮或塑料袋中，用框架支起棕榈叶作为遮蔽。一个月左右，秧苗就可以移植到高大树木枝叶的遮蔽之下，比如香蕉树或椰子树。

成熟的可可树：
　　在野外，可可树能长到10米高。它们始终生长在更高的雨林树冠层以下。可可树在长到大约5年时开始开花结果。大部分可可树长到25年后就不再结果，尽管它们还可以活得更久一些。

　　在农场中，大多数种植者修剪可可树让它保持在5米高，这样更利于收割，还能提高产量。在精心的照料下，可可树有时第三年就能开花，这说明农场主能更快地得到收益。为了进一步促进生长（然而寿命较短），农场主通常让可可树生长在阳光的完全照射下。额外的阳光可以暂时增加产量，但很多生长在这种条件下的可可树比野生可可树能结荚时间要短一些。同时，没有遮蔽的可可树更容易患上疾病。
可可树的组成部分
　　可可树原产于中南美洲的雨林，在那里它发展出了与雨林动物和昆虫互相依赖的特殊关系。可可树的每一部分都有独到之处，能让它在它的生存环境中成长壮大。

叶：

　　当可可树的叶子凋落，它与其他植物的叶子混在一起，在雨林的地面上腐烂。菌类和其他有机体分解这些残骸，为土壤补充基本养分，同时滋养树木。另外，这些腐烂的叶子也为蠓提供了完美的栖息地，这种小昆虫能为可可树的花授粉。

花：

　　可可树成熟后，它就持续不断地开花。这些精巧柔嫩的粉色或白色五瓣花，丛生于树干和较粗的枝条上。这种现象称为老茎开花现象（cauliflory），与其他只开花结果于最细的枝条上的植物有所不同。因为这种花太细小了，只有小小的蠓能在可可树的花的复杂结构中穿梭自如。

根：

　　可可树的根扎在土壤和落叶层之中，吸收雨水和养料。这些根铺展在薄薄的树林地表上，也用来固定可可树，并防止土壤侵蚀。可可树的根系很浅，但高度依赖于从腐烂的落叶层中吸收养料。雨林土壤中的大部分养分都可在腐烂植物构成的最高一层土壤中找到。
The Cherelles：
　　Cherelle是可可树上成熟前就枯萎的小荚。尽管没有多少花被授粉，可可树仍然要结出比它能够健康维持的数量更多的果实。之后，可可树自然地“清除”一些消耗能量的年轻果实，这些果实在发育早期就枯萎变黑。这些粘性的cherelle为落叶层作贡献，并为蠓提供了潮湿的合适住宅。

荚：

　　成功授粉的花成熟后，变成有棱纹的椭圆形果实。事实上，全年你都可以同时看到花和荚长在同一棵树上。荚需要5个月才能完全成熟。但是，如果没有动物或农民的采摘，即使是健康成熟的荚最终也会腐烂在树上。

果肉：

　　可可树没有办法传播它的种子。荚的皮太厚，它不可能自然开裂并释放种子。因此，果实依赖于用它香甜的果肉吸引帮助。鸟类和哺乳动物为了食物而刺破荚坚韧的表皮，享用到里面美味的果肉。

种子：

　　种子含有许多种化学物质，包括咖啡因和可可碱，因此使种子有一种苦味。当猴子或其他动物打破荚得到美味的果肉时，他们会吐掉苦味的种子。如果没有这种保护性的措施，可可种子永远不会落到森林地面上并长成新的树木。

可可树的种类

　　野外的交叉授粉造成了几种不同的可可。同时人类为了改良可可的生长和疾病抗性，培育了一些杂交品种。可可农很少只种单一品种的可可树。通常大部分种植园混种以下的品种：

　　　　·外来种（forastero）：原产于上亚马逊河流域。现在外来种是最广泛种植的可可品种，尤其是在非洲。它提供了世界上90%的巧克力。

　　　　·本地种（criollo）：本地种是最早被用来制造巧克力的可可品种，玛雅人最先种植它。它现在生长在墨西哥、中美洲、南美洲和印度尼西亚。因为本地种结出的种子较少，所以较难种植，也较少被种植。但是它的种子有一种精妙的味道和气味，因此巧克力制造者认为它是最高品质的巧克力品种。

　　　　·特立尼达种（trinitario）：顾名思义，特立尼达种是在特立尼达岛上发展出的品种，它现在也生长在喀麦隆和巴布亚新几内亚。它是外来种和本地种的杂交品种，兼有二者的一些特性。

　　因为驯化的可可树被大量的密集种植，并且基因背景有限，所以它们比野生可可树更容易得疾病和虫害。因此科学家们正在寻求野生可可树种，以获得新的基因品系，用来增强作物的品质和抗性。

 可可农场
　　保证可可树的生长需求并不容易。大部分可可树生长在小型家庭农场中。这些农民经常要对付产量低下、害虫和疾病。因此研究人员担心未来会出现巧克力短缺。但是，种植可可树有一些不同的方法，有一些可以解决困扰农民的问题。

阳光农场

　　在阳光农场中，农民通常只种植可可树。只种植单一作物称为“单一作物制”。在可可树长到开花期之前，通常把它们放在遮荫处。到了开花期，农民会把可可树移种到太阳的完全照射下。在阳光的完全照射下生长的可可树要比在遮荫处生长的可可树的产量更高，但是生命周期更短。大部分在阳光完全照射下生长的可可树10年之内就完全停止生荚。
 　　生长在阳光农场的可可树远离雨林环境。这导致生态和收入上的损失：

　　　　·授粉：蠓这种可可树的授粉者繁衍在雨林的落叶层中，它们很少出现在阳光照射下的单一作物农场中。

　　　　·害虫的天敌：可可树在农场中更易得病虫害。在雨林中，某些种类的植物、哺乳动物、和昆虫构成了复杂的天然害虫控制系统。当可可树脱离了它的小生境而被大量种植时，这个体系就不复存在了。

　　　　·收入：为了保护作物并使它们产量更高，许多种植者必须依靠昂贵的化学肥料和杀虫剂。另外，实行单一作物制的农民没有其他的收入来源，一旦他们的作物遭受病虫害，或者巧克力价格下滑，农民就会遭受经济重创。

可持续农场

　　科学家、生态学家、民间组织、可可农和巧克力产业代表都在寻找一种新的方法来解决可可农面临的问题。这个计划要发展能更好维持可可农生计的农业体系，改善可可树的长期生长能力，并且保护环境。一些建议指出，在与雨林接壤的地区应该有更多的小规模农场自然种植可可树（注意，是与雨林接壤而不是进入原始雨林）。这被称为“可持续农业”。这些农场形成了防止人类侵蚀的保护性缓冲地带，雨林植物和动物将从中受益。生长在健康雨林边缘的可可树可以从附近的授粉者和害虫天敌那里受益。雨林边缘农场的可可农可以通过实行“间混作物制”来补充他们的收入。这项技术使农民可以在可可树旁种植一些有高大树冠的经济树木，如橡胶、巴西果和腰果。另外，农民也可以把可可树和其他一些经济作物混种，如芒果、非洲李、鳄梨、番石榴、可乐树、莱檬和辣椒。
　　可持续农场的潜在好处是：

　　　　·长期收入：生长在雨林边缘的可可树比阳光农场中的可可树能保持更长久的产量。

　　　　·较低的维护费用：与其他作物混种的可可树能减少杀虫剂、杀真菌剂和肥料的使用花费。

　　　　·更高的收入：因为消费者中成长出来的专业市场，无化学药品的有机生长的可可能卖到更高的价格。

　　　　·来自产品多样化的收入：类似鳄梨、辣椒一类的作物可以补充农民的收入。

可可树的病虫害

　　每年世界上有四分之一的可可损失在病虫害上。每年病毒、真菌感染和昆虫毁坏大约50万粒种子。美国可可研究会（ACRI）一类的组织投入大量的资源研究处理和预防这类问题的方法。

边栏

·蠓，这种为可可树授粉的昆虫，是世界上扑翼速度最快的生物，大约每秒1000次。

·早期植物学家带回的图画显示，可可树自树干上结荚。国内的人修正了这些图画，认为这奇异的位置是“艺术家的过失”。

·瑞典科学家卡尔·林奈给可可树的学名是Theobroma，意为“诸神的食物”。

·可可树（Cacao）与它的热带邻居毫无关系：椰子树（Coco）和古柯（Coca）。

·象牙海岸供应世界上40%的可可，其中有2/3生长在阳光农场。

　　胡椒贸易的利润相当可观，许多人都企图垄断市场。葡萄牙人活跃在最前线。1497年至1499年，葡萄牙航海家瓦斯科•达•伽马绕过好望角开辟印度新航线，导致了几个结果。第一，14世纪达到顶峰的威尼斯，1504年发现亚历山大和贝鲁特的香料贸易消失了，一部分生意被葡萄牙人转移到印度洋并通过里斯本转口。第二，16世纪香料消费开始增长，特别是北方国家，远比地中海国家消费得多。最后，著名的香料市场从威尼斯和她的德国商会大厦（Fondaco dei Tedeschi）迁到了安特卫普和随后的阿姆斯特丹。为了增加从黎凡特进口的香料和胡椒，1514年威尼斯取消了过去galere da mercato（商用大帆船）的专营权，允许任何船只运输香料。

　　葡萄牙人独占香料贸易的企图最终没有成功，黎凡特的香料贸易依然存在。黎凡特的主要市场在叙利亚，尤其是阿勒颇和的黎波里。有文献提及1578年夏天在叙利亚购买肉豆蔻的交易，和第二年托斯卡纳的圣斯特凡诺（San Stefano）船队缴获的商品清单，包括936磅食糖，1185磅乳香，150磅生姜，1114磅丁香，236磅肉豆蔻和7706磅胡椒。

　　黎凡特贸易建有很多驿站，整个贸易体系很不稳定。试想一袋胡椒籽或丁香的冒险经历。它最终的目的地可能是纽伦堡的一家商店，但它先要穿越阿尔卑斯山，在威尼斯或比萨转运，再经由阿勒颇，这还不算自它们的产地、遥远而奇异的摩鹿加群岛一路而来的商队路线上所有的站点。

　　16世纪，糖被认为是一种调味剂。在有钱人追求幸福生活时，糖有时会使用过量。那不勒斯每年消耗掉难以置信的1500吨糖。糖浆、蜜饯和altre cose di zucaro（其他含糖食物）主要由那不勒斯出口。穷人们却很少能够接近这些奢侈品。

　　在中世纪的意大利，糖与盐的用法相同。比如，几百年前的意大利小方饺（ravioli）的典型馅料是碎猪肉、鸡蛋、奶酪和欧芹，煮熟后佐以炸咸肉（bacon），在上桌时撒上糖。另一种甜的菜肴是丁鱥（一种淡水鱼）鳗鱼馅饼（pâté of tench and eel），加上椰枣、葡萄干、松仁和调味剂。今天的意大利小方饺依然残留有使用糖的习惯，比如来自阿布鲁奇（Abruzzi）的菜谱所示。

　　巴伦西亚是另一个巨大的糖消费者。15世纪，外国公司在西班牙制糖业中起着重要作用，尤其是热那亚人、德国南方人和瑞士人。1420年和1430年之间，瑞士公司伯尔尼圣加仑的迪斯巴赫-沃特公司（Diesbach-Watt of Bern Saint Gall）和拉文斯堡公司（Grand Company of Ravensburg）在巴伦西亚附近建立了工厂。15世纪初，制作糖果和油酥点心时开始用糖代替蜂蜜。当时的食谱，如加泰罗尼亚的Libre de sent soví，清晰地表达了使用molt sucre blanch（大量糖）的趋势。在巴伦西亚国王的女儿安娜公主嫁给萨拉戈萨的梅地纳塞利（Medinaceli）伯爵的婚礼上，药剂师约翰·吉拉伯特（Johan Gilabert）被聘请来运用他的知识做甜点，做甜点通常是中世纪药房的工作。他用了900磅的糖衣果仁和蜜饯来制作甜点。他的得意之作是50个杏仁蛋白软糖（marzipan）蛋糕（marçapans或massepains），这种点心是阿拉伯人发明的。甚至国王自己也会关心糖的问题，我们得知菲利普三世（1578-1621），这个固执的西班牙国王曾于1609年最终驱逐了摩尔人，他认为巴伦西亚总督应该分发更多的糖果和turrón（类似杏仁牛轧糖almond nougat）给城市贫民来庆祝圣诞节。

　　中世纪最贪婪的糖消费者可能是阿拉伯人，从中东到西西里遍布着糖加工厂。可以从13世纪和14世纪阿拉伯的编年史中看到，数量庞大的糖被贮藏，并在大型宴会上被消耗。在开罗，阿尤布（Ayyubid）王朝苏丹麦利克·阿迪勒二世（Malik al-Adil II）为了表示对被敌人俘获囚禁的他的兄弟的敬意，于1239年举行了一次大型宴会。宴会上为客人提供的大块糖块总重1215吨。其他许多故事中甚至有被食用的更大数量。今天，阿拉伯甜品仍然是地中海烹饪中最甜的。土耳其人也喜欢糖。16世纪中期的旅行家布斯贝克（Ougier de Busbecq）告诉我们，奥斯曼帝国苏丹由基督徒奴隶中征募的精锐部队——土耳其近卫军能得到比普通人更好的食物供应，他们喜爱吃一种由酒和鸡蛋加上大量糖和香料制成的布丁。

　　奥斯曼帝国的统治者从所征服的地区买进奴隶，通常是基督徒男孩，送到伊斯坦堡和埃及，将他们编入军队，组成精锐的近卫军团（Janissary）。近卫军最终拥有了废立君主的强大权力，他们掀起无数的起义和叛乱，反对一个又一个的大臣，甚至苏丹本身。近卫军是以厨房炊事人员的模式组织起来的。原因可能是军团与futuwwa （半宗教性运动，意为“青春和骑士品质”）和Bektashi （一个伊斯兰苦行修道会）有些关系（联系在于它们都供养它们的成员），或者源于一个古老的土耳其小风俗，由制度化的国家供养苏丹的臣民。整个军团被称为ojak（壁炉地面），由一名aga（大师）指挥。qazan-i sharif ，或称为“shorba（汤）的神圣大锅”，是整个近卫军团的徽章，近卫军的头饰装饰着一柄匙子。高阶军官被称为shorbadji（soupiers或煮汤师）。其他的军阶也用烹调名词指称，例如ascibashi（大厨师）、karakullukcu（厨房打杂仆人）、corekci（圆面包师）和gozlemici（煎饼师）。军团由orta （营）组成，每个营有两三口巨型kazan（大锅），用以供养每个营中100到500人的部队。大锅通常用来烹饪汤或pilaf （肉饭）。每个营厨房中的厨师长是营中最有势力的军官。重要会议在厨房中围绕大锅召开。当苏丹惹怒他们的时候，很有势力的近卫军团会“推翻大锅”，象征拒绝苏丹的食物，也因此拒绝他的政策，并以此作为叛乱开始的信号。今天的土耳其语中，“推翻大锅”表达的是同样的意思。近卫军变得非常强大，而且是有很大特权的阶层，基督徒父母宁愿请求让他们的孩子参军。

Copyright 1994 by Jeff A. Suzuki

变体规则

　　这些是不同情况下的一些变体规则。无特殊排列次序：

　　·游戏最后阶段，胜者得到全部的台面赌金，这完全是我自己的想法。卡尔达诺用了很长篇幅讨论根据不同的方案台面赌金应该如何分配。根据卡尔达诺的描述，我建议以下这种不需要复杂数学计算的台面赌金分配法：

　　　　◦最高手牌者得到台面赌金的一半。这与卡尔达诺的描述是一致的。

　　　　◦第二高手牌者得到剩余赌金的一半。

　　　　◦剩下的钱留在台面上作为下一局游戏的赌注。

　　·我强烈怀疑叫牌时叫numerus的牌是不允许的。因为这个游戏名为普利麦罗primero，既不是最高也不是最低的手牌类型。如果你不允许叫牌低于primero，结果就是游戏类似于poker中的“jacks or better”版本。

　　·卡尔达诺并没有明确指出强迫叫牌者是否是唯一能看他人手牌者。但给与强迫叫牌者一些优势，是合乎情理的。

　　·另一个可能的变体用来解决台面无钱的问题：每个人在牌局开始前都要押赌金。卡尔达诺提及有些人这样玩游戏，但并没有指出这是否是一项普遍惯例。

　　·卡尔达诺明确指出，尽管所有花牌都计为10点，仍然不可用不同的花牌组成chorus。我也怀疑若允许用不同花牌组成chorus会完全破坏游戏平衡，但仍可能引入一些折衷方案。欢迎大家来测试。

　　·在我的版本中，你只允许少报你的手牌。一个不同的版本可能允许你高报手牌。但是这可能导致游戏无法进行，因为规则中后来的叫牌要高于之前的叫牌，这会使游戏叫牌很快夸张到极点，像是“我叫chorus 84！”，这是最高的叫牌，4张7。如果你想应用这规则，最简单的修正是，要求后面的叫牌比前一次叫牌要低，叫牌不能低于手中实际持有的牌。

　　·卡尔达诺并没有提到，但有理由可以相信，另一种可能性是，最高的叫牌者定下手牌类型，其他人试图拿到这种手牌类型的最高总点数。

Copyright 1994 by Jeff A. Suzuki

例局

　　A、B、C、D在玩普利麦罗。A发牌，每人发两张。A得到2♦和5♥，B得到Q♣和A♥，C得到4♠和7♠，D得到J♦和K♥。没人想要叫牌，所以发完剩下的牌。现在玩家手中的牌是：

　　·A：2♦，5♥，7♣，6♣；

　　·B：Q♣，A♥，A♠，7♥；

　　·C：4♠，7♠，Q♦，6♥；

　　·D：K♥，J♦，2♣，5♠。

　　A发完牌，就轮到B。B放弃，因此他要丢出一张或两张牌并抓取同样数量的牌。他丢掉A♥，抓到4♦，得到一手primero。

　　C也放弃。他丢掉4♠，抓到3♦。这使他得到一手numerus，这几乎是没有价值的。

　　D已经有了一手primero。他的总点数是47，他可以叫到primero 47。但他保守叫牌，宣告一手numerus 30。他叫了5斯库多，并保留他的牌。

　　现在轮到A。他放弃，因此不需要押钱。为了得到一手maximus，他丢掉2♦和5♥，抓回A♦和J♠。

　　·A：A♦，J♠，7♣，6♣；

　　·B：Q♣，4♦，A♠，7♥；

　　·C：3♦，7♠，Q♦，6♥；

　　·D：K♥，J♦，2♣，5♠。

　　B有一手primero，所以他下注（押上5斯库多）并叫牌。他的总点数是61，因此他叫numerus 32和10斯库多。

　　C放弃，丢掉Q♦，得到6♠。一张好牌，但他仍然是一手numerus。

　　D认识到他的总点数几乎是一手primero可能达到的最少值。尽管B叫了一手numerus，他还是怀疑B手中有primero。因此他丢掉两张花牌（每张只相当于10点），并抓到Q♥和3♥。

　　尽管A的总点数非常高（65点），他也非常清楚B不只是一手numerus。所以他丢掉他的A♦和J♠，想要得到一手能挽救他的maximus。他抓到K♠和2♥。

　　·A：K♠，2♥，7♣，6♣；

　　·B：Q♣，4♦，A♠，7♥；

　　·C：3♦，7♠，6♠，6♥；

　　·D：Q♥，3♥，2♣，5♠。

　　B叫牌以来没人能压上他（10斯库多），A必须压上。他押上10斯库多。B向A展示他实际上有一手primero 61。A自信地微笑，又押上了10斯库多。

　　现在B处于进退两难的境地。他可以押上10斯库多并保留手牌，或者不押10斯库多，放弃并抓取一或两张牌，这就有可能拆散他的手牌。他押上了10斯库多。

　　C放弃，丢掉6♠，抓到5♦。他仍然是一手numerus。

　　D也放弃，丢掉Q♥，抓到6♦。

　　游戏又轮到A，没有人再叫牌，所以这一局结束了。只有B和D有高于numerus的手牌。因为他们都是primero，就需要比较总点数。B的总点数是10 + 16 + 21 + 14 = 61，D的总点数是15 + 12 + 13 + 18 = 58，B赢得了这一局。

　　注意，如果A强迫叫牌之后还有谁叫牌的话，游戏就会正常进行下去。例如，假如B狂热地奸笑，放下10斯库多并说“Primero 40！”，游戏会正常进行，若没人认为能压上B的Primero 40，可怜的A就不得不再次压上这次叫牌。

Copyright 1994 by Jeff A. Suzuki

　　普利麦罗（Primero）是与今天的poker很相似的一种纸牌游戏。以下是我根据吉拉拉莫·卡尔达诺（Giralamo Cardano）的《On Games of Chance》和Oystein Ore的《Cardano: The Gambling Scholar》编写的。同poker一样，这也是几千种不同玩法之中的一种。

用牌

　　普利麦罗使用一副52张的普通纸牌，去掉其中所有的8、9和10。剩下的牌无论是什么花色，每张都有特定的点数：

　　·花牌（J、Q、K），10点；

　　·2到5，10加上它本身的点数，比如4是14点；

　　·A，16点；

　　·6和7，它本身点数的三倍，比如6是18点，7是21点。

发牌

　　标准方式是给每个玩家发四张牌，面朝下。但在卡尔达诺的描述中，实际上是一次发两张牌，在15世纪缺少薄片纸牌的情况下，这样比较方便。

游戏

　　自发牌者左手的玩家开始，每个玩家有三种选择：叫牌（bid），下注（stake），或放弃（pass）。

叫牌

　　叫牌之前，必须要为前一次叫牌下注，之后才能宣告叫牌。叫牌包括三个部分：总点数，手牌类型，和叫牌金额。手牌类型必须高于前一次叫牌的类型，或者如果类型相同，总点数要高于前一次的。

　　手牌类型，按从低到高的顺序排列：

　　·Numerus：同一花色有两张或三张；

　　·Primero：每种花色一张；

　　·Maximus：同一花色的A、6和7；

　　·Fluxus：四张牌是同一花色；

　　·Chorus：四张牌点数相同。

　　注意，尽管所有花牌点数相同，但你必须有四张同样的花牌才能组成一个chorus（参见变体规则）。

　　例如，一个玩家有2♥，3♦，4♠，K♣，他就是一手primero（每花色一张），他的总点数是12 + 13 + 14 + 10 = 49，因此他可以叫“primero 49”。之后任何玩家叫牌都必须大过primero 49，可以叫更高阶的比如maximus或是叫更多总点数的比如primero 59。如果他想叫5斯库多（scudo，意大利银币单位），他的完整叫牌就应当是"Primero 59 at 5 scudi"。

　　注意，总点数只包括组成手牌的牌的点数。例如，一手numerus的总点数最低可以是20。如果你看的是较早版本，这一点可能没有被特别指出。

　　玩家可以故意少报他的总点数或手牌类型。在上面的例子中，玩家可以叫低于primero 49的牌，比如可以声称有一手numerus 49，或一手primero 40。

下注

　　下注，就是放下钱压上前一次叫牌。没有其他的必须动作。与poker不同，你只需要压上最后一次叫牌，而不是自你最后一次下注之后的所有叫牌。假设有玩家A、B、C、D，B叫“numerus 40 at 10 scudi”，C压上并叫“numerus 50 at 5 scudi”，D如果想叫牌或下注，应当押上5斯库多，而不是15斯库多。

放弃

　　普利麦罗和poker的主要区别就是，玩家不需要押上钱就可以放弃。但是，玩家必须丢掉他手中的一张或两张牌，再从底牌中抓取同样数量的牌。因为除了numerus和maximus以外，所有的手牌都需要四张牌才能组成，所以放弃通常会拆散你持有的手牌。注意，同poker一样，你不能在一局普利麦罗中认输退出。

强迫下注

　　如果无人叫牌，那么一轮结束后有最高手牌类型的玩家获胜；如果两个玩家手牌类型相同，那么较高总点数的赢得台面赌金。如果没人叫牌，台面赌金很可能就没有！

　　如果有人叫牌，那么这次叫牌必须被压上。如果有其他人下注，这次叫牌就视为被压上。但是要是游戏轮到最后一个叫牌且没有被压上的人，那么最后一个放弃的人必须下注。这就是我所谓的“强迫下注”。游戏中的动作次序是：放弃，抓取一或两张牌，再下注。正是因为强迫下注，告诫你不要与比你有钱得多的人玩普利麦罗，原因很明显。

　　最后一个叫牌的玩家必须向强迫下注的玩家证明，他至少拥有他所宣告的手牌。注意，除了numerus和 maximus，其他情况都需要向强迫下注的玩家展示所有的四张牌。之后，强迫下注的玩家要叫牌，但不声明手牌类型和总点数。这次叫牌不是必须被压上，但放弃的玩家像通常一样要抓牌。如果游戏轮到强迫下注的玩家，其间再没有任何叫牌，牌局就结束了。

　　以下是有关16世纪英格兰的一些事实：
　　大多数人在六月结婚，因为他们每年只在五月洗一次澡，到了六月，身上气味还闻得过去。但是还是有些气味，所以新娘会捧一束鲜花遮盖体味。
　　洗澡用一个装满热水的大浴盆。家中的男主人享有用干净水洗澡的特权，然后是他的儿子们和其他男人，之后是女人，接着是孩子。婴儿排在最后。这时候，水已经脏得见不到人了。因此谚语云：“Don't throw the baby out with the bath water.（形容精华和糟粕被一同丢掉）”
　　房屋有茅草屋顶。厚厚的稻秸堆得很高，下面没有木头。这是动物们可以取暖的唯一地方，因此，所有猫啊狗啊，老鼠啊臭虫啊，全都生活在屋顶。下雨时，屋顶变得很滑，有时动物会从屋顶上滑下来。因而有谚语：“It's raining cats and dogs.（形容倾盆大雨）”
　　没有办法阻止脏东西落进室内。这对卧室是个大问题。臭虫什么的会把整洁的床弄得一塌糊涂。因此出现了有大柱子的床，柱顶撑起一张单子，可以解决些问题。于是就有了Canopy bed(天篷床)这种东西。
　　地板很脏，只有富人家不是这样。因而有了dirt poor(极贫困的)这种说法。
　　富人家铺着石板地面，冬天受潮后会很滑，因此他们在地上铺灯芯草，这样可以防滑。但随着冬天一天天过去，地上的草越积越多，一开门就滑落到屋外。于是在门口放根木头来挡住草，因此出现了thresh hold (门槛)这个词。
　　在厨房里，人们用一个悬在火上的大锅做饭。每天他们点上火，往锅里添些东西。主要吃蔬菜，肉食不多。晚餐吃炖煮的食物，剩下的就留在锅里过夜，第二天再接着煮。有时锅里的食物会放上很长时间，因而有童谣说：“Peas porridge hot, peas porridge cold, peas porridge in the pot nine days old.(豆粥热、豆粥凉，锅里的豆粥九天长)”
　　有时人们能得到猪肉，这使他们感到相当特殊。客人来访时，他们会挂起腌熏肉炫耀一番。“能往家带腌熏肉”，是财富的象征。他们会切下一点给客人吃，大家都坐着“嚼肥肉”(chew the fat，现为闲聊的意思)。
　　有钱人使的是用白镴（铅锡合金）做的盘子。含酸量高的食物会使一些铅渗透进食物，造成铅中毒甚至死亡。吃番茄最容易发生这种事，因此在其后的400多年中，番茄一直被认为是有毒的。
　　大多数人没有白镴盘子，而用木制食盘（trencher），即把一块木头当中挖空成碗状。这种食盘还经常用陈旧的农家面包制成，因为放的时间长，面包变得很硬，可以用上很久。食盘从来不洗，很多时候，虫子和霉菌钻进到木头和陈面包中。用这样的盘子吃东西会得trench mouth(战壕口腔牙龈炎)。
　　面包被按照身份地位分开。佣人吃面包的烤糊的底，家人吃中间部分，客人吃最上面的一层，或称upper crust（现意为上层阶级）。
　　铅制的杯子用来喝淡啤酒或威士忌。两者混着喝有时能使人昏迷一两天。有人在路上见到喝醉的人，会以为是死人而准备埋葬他们。他们会被放在厨房桌子上一两天，家人们坐在周围又吃又喝，等着看他们能否醒过来。因而就有了holding a wake(守灵)的习俗。
　　英格兰是个古老的小国，埋葬人的地方日趋减少。因此，人们挖开棺材，把骨头拿到“骨房”，并再次利用墓穴。在打开这些棺材时，发现平均25个棺材中有一个内部有抓痕，人们明白这是把活人给埋葬了。因此，人们觉得应该在尸体手腕上绑根绳子，穿过棺材和地面，系在一个铃铛上。有人要整晚坐在墓地听铃声，这叫graveyard shift（现意为凌晨夜班）。

1999年的一份对都灵裹尸布上花粉颗粒和植物印迹的分析报告，认为它源于8世纪之前的耶路撒冷，驳倒了1988年认为裹尸布不早于13世纪中期的研究结果。都灵裹尸布，因为上面有一个被在十字架上钉死的男人的微弱痕迹和更为微弱的植物痕迹，故而天主教声称它是耶稣埋葬时的裹尸布。这份1999年发表在国际植物学大会上的分析报告，鉴别出高密度的风滚草Gundelia tournefortii的花粉。一个Gundelia tournefortii的印迹在男人印迹的肩膀旁边。一些专家提出这种植物被用来做成“荆棘王冠”。但是因为学者们在各种研究之中挑剔毛病，因此有关都灵裹尸布的争论仍在继续。

Gundelia tournefortii Linn.，阿拉伯口语中称作'akkub 或kardi，也叫kankar，是一种见于以色列、黎巴嫩和巴勒斯坦的多刺的蓟类多年生草本植物。可食用的部分包括叶、茎、根和未发育的花芽，最后者是最普遍的。这种植物的味道像是芦笋和朝鲜蓟的混合。这种植物在耶路撒冷的市场上出售，特别是粗茎和未发育花芽，但是只有巴勒斯坦人食用，以色列人不吃它。有些人群为了食用目的野外采集这种植物，包括巴勒斯坦人穆斯林和基督徒、德鲁兹派穆斯林（Druze）和西班牙犹太人（Sephardic Jews）。它也见于黎巴嫩和叙利亚的市场上。

Gundelia在叙利亚和以色列/巴勒斯坦到处都是，看来是当地的原产植物，尽管一些植物学家提出Irano-Turanian起源。对这种植物的利用显然非常早，在巴比伦塔木德和圣经中都有提及。Dioscorides称它为silybum。Gundelia在野外生长，通常上午收获，下午在市场上出售，这活动主要由阿拉伯村庄的妇女群体去做。在植物抽苔之前插进一把刀子去掉开花的头部，自地平面下一点剪开秆基。Gundelia最好在收获当天食用，传统上也确实如此。在烹饪前，修整玫瑰形叶子新鲜的尖和底，以去掉柔软的短刺。在以色列北部的巴勒斯坦人阿拉伯村庄中，最流行的gundelia预备方法是，清理掉头部，覆上一层碎肉混合物，它们将被放在橄榄油中炸，再放入柠檬肉汤中煨。

自罗马时代起，犹太人社会就已遍布地中海。 公元一世纪犹太人开始在阿尔及利亚定居，起初他们的食物与穆斯林社会的相同，到了八世纪才形成自己的特色。阿尔及利亚的犹太人在新年前夜吃枣(拉丁名Ziziphus jujuba Mill.)。枣是一种小水果，只比油橄榄略大一点，我觉得味道有些像加了苹果和巧克力味的椰枣。在Mishnah（塔木德的法典部分）中称它为sheyzaf，于三世纪传播到马格里布。大蒜和洋葱的混合物不仅是一种古老的地中海组合，也是阿尔及利亚的犹太人特别喜欢的食物。大蒜和洋葱，调上橄榄油，就成了绝大多数北非犹太人传统菜肴的底料，比如阿尔及利亚康斯坦丁的犹太人做的tabikha（洋葱炖牛肉）和mhatar（大蒜炖羊肉或鸡肉）。大蒜之所以对犹太人来说如此重要，是因为它奇异的医学特性，同时塔木德断定大蒜有壮阳效果，并推荐在安息日的正餐食用，大概是因为大蒜有助消化。